Là loại gia vị có lịch sử hơn 114 năm, bột ngọt đã có mặt trong căn bếp của hàng triệu gia đình tại Việt Nam và trên toàn thế giới. Sử dụng bột ngọt giúp món ăn ngon hơn, kích thích sự thèm ăn và đóng góp vào cải thiện dinh dưỡng, chế độ ăn của không ít người. Tuy vậy, một số người vẫn có những hiểu lầm về tính an toàn của bột ngọt. Cùng nghe chia sẻ của PGS. TS. Phạm Ngọc Khái – Chủ tịch Hội Dinh dưỡng Việt Nam để hiểu đúng về loại gia vị này.
Bột ngọt - Thành phần và công dụng
PGS.TS. Phạm Ngọc Khái cho biết, bột ngọt hay còn gọi là mì chính không phải là thành phần xa lạ với con người. Thực chất bột ngọt là mononatri glutamate. Trong đó, glutamate (axit glutamic) là một trong 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.
GS. Kikunae Ikeda (Đại học hoàng gia Tokyo Nhật Bản) chính là người khám phá ra glutamate mang đến vị umami hay vị ngon (vị ngọt thịt/vị ngọt của hải sản hay rau củ quả) cho món ăn vào năm 1908. Sau đó, GS. Ikeda đã phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate và dẫn đến sự ra đời của thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới mang tên AJI-NO-MOTO® vào năm 1909.
GS. Kikunae Ikeda (Đại học hoàng gia Tokyo Nhật Bản) ‘cha đẻ’ của gia vị bột ngọt
Hiện nay, bột ngọt được sản xuất từ những nguyên liệu thiên nhiên có nguồn gốc từ sản phẩm nông nghiệp như mía, sắn (khoai mì), ngô, củ cải đường…bằng phương pháp lên men tự nhiên bằng vi sinh vật, tương tự phương pháp dùng để sản xuất ra sữa chua, phô mai, giấm…
Bột ngọt là gia vị an toàn với chúng ta, bao gồm cả trẻ em và bà mẹ mang thai và cho con bú
Ủy ban các chuyên gia về Phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông Nghiệp Liên Hiệp Quốc (JECFA), Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF), Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực Phẩm Hoa Kỳ (FDA), Bộ Y tế, Lao động và Phúc Lợi Nhật Bản đánh giá bột ngọt là một phụ gia thực phẩm an toàn. Bộ Y tế Việt Nam xếp bột ngọt vào danh mục phụ gia được phép sử dụng tại Việt Nam - PGS.TS. Phạm Ngọc Khái cho biết.
Với trẻ em, JECFA đã kết luận trẻ em có thể chuyển hóa bột ngọt tương tự người trưởng thành và “không có mối nguy nào đối với trẻ em khi sử dụng bột ngọt”. Tuy nhiên, trẻ dưới 12 tháng tuổi không cần sử dụng thêm bất kỳ gia vị nào kể cả muối, nước mắm, đường, bột ngọt... Chúng ta cần kết hợp đa dạng các thực phẩm trong bữa ăn của trẻ như các loại thịt, hải sản, rau củ quả… để cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho trẻ.
PGS.TS. Phạm Ngọc Khái khẳng định trẻ em, bà mẹ mang thai và cho con bú hoàn toàn có thể sử dụng bột ngọt
Với phụ nữ mang thai, hầu hết bột ngọt khi ăn vào cùng thực phẩm sẽ được chuyển hóa tại hệ tiêu hóa, và không đi vào thai nhi nhờ “hàng rào” tại ruột và “hàng rào” nhau thai.
Với bà mẹ cho con bú, Hội Nhi khoa Hoa Kỳ chỉ ra việc sử dụng bột ngọt cho người mẹ không gây ra triệu chứng bất lợi đối với trẻ bú sữa mẹ hoặc tác động đến việc tiết sữa mẹ.
Do đó, PGS.TS. Phạm Ngọc Khái khẳng định trẻ em, bà mẹ mang thai và cho con bú hoàn toàn có thể sử dụng bột ngọt.
Cách sử dụng bột ngọt hợp lý
Về cách nêm nếm bột ngọt, PGS.TS. Phạm Ngọc Khái hướng dẫn chúng ta có thể nêm nếm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn, tùy theo món ăn và thói quen nêm nếm. Do trong khoảng nhiệt độ đun nấu thông thường (thường thấp hơn hoặc bằng 270°C), các nghiên cứu khoa học đều cho thấy bột ngọt không bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe. Nếu cao hơn khoảng nhiệt độ trên, thực phẩm như thịt, cá…có nguy cơ cháy và những thành phần của thực phẩm cũng bị biến đổi thành chất có hại cho sức khỏe.
Bột ngọt hoàn toàn an toàn, không bị biến đổi chất ở nhiệt độ nấu ăn thông thường
Về liều lượng sử dụng, PGS.TS. Phạm Ngọc Khái chia sẻ theo JECFA và EC/SCF, liều dùng hàng ngày của bột ngọt là “không xác định”. Liều dùng hàng ngày “không xác định” có nghĩa là về góc độ an toàn, không cần quy định mỗi người hàng ngày chỉ được dùng bao nhiêu gam, chúng ta có thể sử dụng tùy theo khẩu vị cho từng món ăn khác nhau.