Xưa, lạp sườn chỉ được làm vào dịp giáp Tết, khi nhà nhà mổ chú lợn to nhất đàn để “ăn Tết”. Một phần thịt để ăn trong mấy ngày Tết, làm nhân bánh chưng, các món kho, chiên, luộc. Số thịt còn lại sẽ được chế biến thành nhiều món ăn dự trữ suốt trong năm: Một chum mỡ đầy - lẫn cả tóp, một vại thịt muối chua, ít xâu thịt treo gác bếp, và đặc biệt bao giờ người ta cũng dành ra một ít lòng non, một phần thịt để làm lạp sườn.
Nay, nguyên liệu có sẵn, nên khi thích ăn là người ta làm, nhưng lạp sườn ăn vào tiết trời ren rét mới ngon. Thế nên, khi những cây mai, cây đào bắt đầu có dấu hiệu báo hiệu một mùa xuân mới đang đến thì cũng là lúc dân ở khắp các bản làng người Tày đua nhau làm món lạp sườn đón Tết. Có dịp qua Bắc Kạn vào những ngày chớm đông, người ta dễ dàng nhận thấy trước cửa nhà ai cũng treo lủng lẳng mấy xâu lạp sườn, tối mới đem vào treo gác bếp.
Hồi còn nhỏ, năm nào chúng tôi cũng háo hức chờ xem mẹ làm lạp sườn. Làm lạp sườn khá cầu kỳ, mất nhiều thời gian, nhưng dưới đôi bàn tay khéo léo của mẹ, khúc lạp sườn thấm đậm mùi của nắng vùng cao, mùi của khói bếp, mùi thơm thoang thoảng của gừng, mùi rượu, mùi mắc mật thơm một cách đặc biệt. Vị dai của lòng, vị ngọt của thịt nạc, vị béo của mỡ hòa quyện với nhau, ăn thật ngon miệng.
Mẹ bảo, làm lạp sườn phải chọn lòng non để làm lớp vỏ. Lòng non cũng phải lựa đoạn lòng đắng vì phần lòng này dai và khá dày. Sau khi tuốt rửa sạch bằng rượu trắng lại phải bóc, lột bỏ lớp vỏ ngoài của lòng đi, chỉ lấy lớp màng mỏng bên trong. Việc bóc lòng không khó, chỉ cần khéo léo và nhẹ tay một chút. Lòng bóc xong, thổi hơi vào cho phồng lên, buộc chặt hai đầu, đem hong chỗ thoáng gió. Phơi khoảng một tiếng đồng hồ, lòng se lại, mỏng và dai, thế là được phần vỏ.
Thịt để làm nhân lạp sườn phải chọn loại thịt nửa nạc nửa mỡ. Bởi nếu nhiều nạc, lạp sườn sẽ khô, xác; mỡ nhiều, lạp sườn sẽ nhão, ăn mau ngấy, vì vậy, loại thịt thích hợp nhất để làm lạp sườn là thịt vai. Thịt được bỏ lớp bì, thái miếng vừa phải, ướp muối, đường, mì chính. Ướp lạp sườn không thể thiếu một ít rượu trắng, một ít nước gừng và một ít quả mắc mật khô xay nhỏ. Điểm độc đáo của lạp sườn Bắc Kạn là được tẩm ướp bằng gừng đá, một loại gừng chỉ mọc trên đá của người dân tộc nên có mùi thơm rất đặc biệt. Ngoài ra, việc ướp thịt với rượu trắng và nước gừng như vậy khiến cho lạp sườn để được lâu mà không bị hỏng.
Nhồi lạp sườn là khâu phức tạp và lâu nhất. Với một chiếc phễu (thường làm bằng một đoạn của cây nứa) và một chiếc đũa, từ từ dồn thịt vào cho đầy phần lòng non đã chuẩn bị. Để dễ làm, cứ nhồi được chừng hai ba mươi phân thì buộc lại thành khúc. Thỉnh thoảng lại lấy kim châm vài chỗ cho khí thoát ra để lạp sườn khỏi nứt. Nhồi xong thì đem lạp sườn đi phơi nắng hoặc đem hong trên gác bếp cho khô dần. Hơi ấm của bếp lửa sẽ làm lạp sườn se lại, săn chắc. Lạp sườn được nắng, được hơi lửa, cứ ánh lên màu đỏ hồng của thịt nạc xen những đường vân trắng ngà của thịt mỡ trông thật hấp dẫn. Sau khi làm lạp sườn, khoảng 5, 6 ngày là ăn được.
Theo truyền thống, cách ăn lạp sườn rất đơn giản, nếu muốn ăn nhiều mỡ thì rán áp chảo cả khúc (cho vài giọt dầu ăn và một chén nước cho lạp sườn chín mềm, rồi cạn nước, ra mỡ xèo xèo là được) thái ra và thưởng thức! Nếu muốn ăn kiểu săn và ít mỡ thì thái lát ra trước rồi áp chảo! Mỡ từ lạp sườn sẽ tự chảy ra nên không cần phải cho thêm dầu, mỡ! Lưu ý là không nên áp chảo quá lâu sẽ bị khô, không ngon. Nếu để áp chảo cả cái, vỏ lạp sườn vàng ươm, bên trong sẽ chín mọng nước, cảm nhận rõ vị tươi mới của các nguyên liệu. Nếu cắt lát rồi áp chảo, lạp sườn sẽ săn, hơi giòn, mỡ còn lại một chút, ăn không bị khô.
Ngày nay, mọi người có thể chế biến lạp sườn bằng cách cho vào lò nướng, hoặc nướng trên vỉ than hoa, rất ngon mà không sợ mỡ. Lạp sườn có thể chấm với nước mắm ớt hoặc tương ớt trộn mayonnaise, vừa ngon vừa ngậy. Nhìn đĩa lạp sườn hun khói thơm phức đã thấy thèm, cho nên, dù hiện nay đã có bao nhiêu món ngon, nhưng lạp sườn vẫn là món ăn được nhiều người yêu thích. Thậm chí, lạp sườn trở thành đặc sản của người vùng núi, đem biếu và quảng bá tới mọi miền Tổ quốc.
Minh Châu/Tạp chí GĐ&TE