Bí truyền nước mắm người Chăm

 

Vào đầu thế kỷ XIX, nước mắm Phan Thiết nổi tiếng đến mức, mỗi năm vào tiết Tiểu Mãn và Đại Thử, nhà Nguyễn dùng 3 chiếc ghe bầu chở nước mắm và hải sản khô của Phan Thiết về Kinh đô. Tính đến nay, nước mắm Phan Thiết đã có ít nhất 285 năm tồn tại.

 

Muốn chở được nước mắm đi khắp Việt Nam và bán chạy nhất cả nước, từ hồi xa xưa, người Chăm Phan Thiết làm ra cái tĩn bằng đất sét trên có nắp đậy, rồi hàn lại bằng thứ keo gồm: vôi trộn nước dây tơ hồng và mật đường. Mỗi tĩn nặng 3,7 lít, bên ngoài buộc dây lá để xách, khiêng... 

 

Biết tin bạn thơ Đồng Chuông Tử ở Phan Thiết (Bình Thuận) chào bán nước mắm lu, một đặc sản nức tiếng của người Chăm, tôi gạn hỏi bạn về quy trình và bí quyết làm nước mắm của người Chăm mình. Trước tiên, Đồng Chuông Tử kể chuyện về cách pha trộn muối và cá cơm. Ngoài cá cơm, thì cá nục cũng được sử dụng nhiều cho việc làm nước mắm.

 

 

Tỉ lệ chuẩn nhất từ trước đến nay, dành cho cá cơm than, là tỉ lệ 5:1, nghĩa là 5kg cá bằng 1kg muối. Thường thì cá cơm than đem từ biển về, nhúng nước biển lần cuối gọi là rửa lại, rồi chất lên các loại xe tải trọng lớn nhỏ, tùy diện tích nhà chứa, thương hiệu và tiền bạc. Với tỉ lệ 5:1, ngỡ rằng ai cũng có thể làm thành công thứ nước mắm thơm ngon hảo hạng, nhưng thực tế, cũng vẫn tỉ lệ ấy, chỗ được chỗ không. Có thể, do cá hoặc do muối, cá ướt quá cũng không nên, muối mới quá cũng không nên. Đối với lu nhỏ, lu hạng trung, số lượng cá không nhiều, sự sạch sẽ trong quá trình trộn muối cá được đảm bảo hơn. Với những nghệ nhân làm nước mắm có tâm, thì ở quá trình này, mục tiêu sạch sẽ được đặt lên hàng đầu. Đến đây, có thể hiểu công đoạn sạch do con người tự tạo ra. Ngay cả việc vệ sinh lu, cũng được tính vào chu trình. Kết thúc giai đoạn này, tạm gọi là ướp mắm sạch.

Đối với lu nhỏ, lu hạng trung, thời gian đủ để sử dụng nước mắm là khoảng 12 tháng đến 16 tháng. Trong thời gian phơi, cần quan sát nhiệt độ nắng lên cao, để ứng xử với việc khuấy đều, mở nắp (có màn lưới đậy miệng lu), để nước mắm được bốc hơi vị mặn (nếu lỡ tay pha muối quá mặn) sau khi đã khuấy đều. Vùng miền càng nhiều nắng to, nước mắm làm đúng chuẩn quy trình và độ sạch sẽ nữa, chắc chắn nước mắm sẽ cực kì kích thích vị giác, khứu giác. Với nước cốt đầu tiên nhĩ xuống, thường nghệ nhân đem rưới lại vào lu, khuấy đều. 

 

Nước mắm sạch nghĩa là trong quá trình ướp, phải đảm bảo vệ sinh từ cá, muối và lu, thùng chượp. Cả khâu mở nắp phơi nắng các lu, nếu không chuẩn bị dàn lưới đậy miệng lu cẩn trọng, gió bụi sẽ gây mất vệ sinh. Nước mắm nhĩ thơm ngon, hương tỏa ra ngào ngạt là nước mắm đủ độ thấm của muối vào tinh chất thịt cá, độ đạm của cá chín và tan ra, hòa vào độ nắng phơi. Cơn nắng càng to, nước mắm càng thơm, càng dậy hương. Trong quá trình phơi, mỗi nghệ nhân còn có riêng cho mình một vài bí quyết gia truyền. Người Chăm mình, trong tư liệu xưa cũng có để lại bí quyết, bí quyết là cực kì bí mật để tạo nên thương hiệu.

 

Nhà thơ Đồng Chuông Tử kết luận: Dĩ nhiên, bí quyết cũng phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không phải dùng hóa chất, độc hại. Cây cỏ tự nhiên luôn là bí quyết khoa học của người Chăm mình. Nước mắm lu có thời gian chín mắm ngắn hơn các thùng chượp (chiếc vại bằng đất) to lớn. Vì thế, màu sắc của nước mắm lu đẹp tươi, vàng óng. 

 

Thêm nữa, với lu, nước mắm giữ độ thơm ngon sực nức lâu và bền nhất, trong các loại thùng chượp dùng để ướp. Thời nay, nhiều công ty lớn ăn nên làm ra từ nước mắm. Tuy vậy, với việc bán một lít nước mắm chỉ hai mươi, ba mươi ngàn đồng, có khi thấp hơn là vô cùng khó hiểu. Bán nước mắm rẻ như cho ấy, cái lợi trước mắt là chiều được túi tiền người tiêu dùng. Nhưng về lâu về dài, với người tiêu dùng, bao nhiêu hệ lụy, khó khăn ai nào nghĩ thấu.

 

Sống ở vùng  giáp ranh giữa hai tỉnh Bình Thuận và Ninh Thuận, người dân Cà Ná (xã Cà Ná, huyện Thuận Nam, Ninh Thuận) đã làm ra thương hiệu nước mắm Cà Ná nổi tiếng. Thiên nhiên ưu ái ban tặng cho vùng biển Cà Ná rất nhiều thứ thuận lợi cho nghề làm nước mắm, mỗi năm, ngư dân Cà Ná đánh bắt hơn 36.000 tấn hải sản, trong đó có hơn 31.000 tấn cá cơm. Đây là nguồn nguyên liệu chế biến nước mắm truyền thống của địa phương. Bên cạnh đó, đồng muối Cà Ná được xem là loại muối tốt nhất Đông Nam Á với tỉ lệ Clorua Natri (muối nguyên chất) lên tới 95% rất thuận lợi cho chế biến nước mắm. Ngoài ra, Cà Ná có nhiều số ngày nắng và nhiệt độ cao nên rất tốt cho quá trình hấp thụ và giữ nhiệt để tạo ra nước mắm ngon. 

Để cho ra những giọt nước mắm hảo hạng là cả sự công phu. Khác với nước mắm lu người Chăm, cá cơm đưa từ cảng về được người dân Cà Ná rửa sạnh và ướp với muối theo tỉ lệ 3kg cá và 1kg muối. Còn cách ướp như thế nào là bí quyết riêng của mỗi gia đình. Quá trình muối chượp này phải kéo dài từ 9 tháng cho đến 1 năm thì nước mắm mới có độ đạm cao và hương vị đặc trưng.

 

Từ xưa cho tới bây giờ, các nhà sản xuất nước mắm dùng thùng gỗ để đựng. Nhưng một số gia đình ở Cà Ná hiện nay đã cải tiến bằng cách xây thùng xi măng hay dùng thùng inox.

 

Nhiều thương hiệu nước mắm Cà Ná như Bé Bầu, Hai Non, Hồng Hương… đã được người tiêu dùng trong nước ưa chuộng. Nước mắm ở đây thơm, độ đạm cao, có hương thơm đặc biệt, vị ngọt khác biệt, sắc màu vàng rơm của con cá cơm. Nước mắm cá cơm xuất xứ từ Cà Ná bảo đảm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm xuôi Nam ngược Bắc, góp phần làm cho bữa ăn các gia đình Việt Nam thêm đầm ấm, đậm đà.