Cốm làng Vòng - Lời nhắn của mùa thu

 

 

Thăng Long là chốn rồng bay, là kinh đô bậc nhất của đế vương muôn đời như trong “Chiếu dời đô”, vua Lý Thái Tổ đã khẳng định. Trong suốt bề dày lịch sử, mỗi thế hệ dù sinh ra và lớn lên hay từ nơi khác đến an cư lập nghiệp đều có những đóng góp quan trọng để tạo nên diện mạo văn hóa đa dạng, hội tụ tinh hoa của mọi miền Tổ quốc. Sẽ xứng đáng nếu chọn ẩm thực là một minh chứng sinh động mang nét văn hóa của Thăng Long - Hà Nội. Vốn gắn liền với truyền thống canh tác nông nghiệp lâu năm, văn hóa ẩm thực Hà Nội gắn liền với gạo. 

 

Nhắc đến ẩm thực Hà Nội là nhắc đến những món ngon như:  Bánh cuốn Thanh Trì, cốm làng Vòng, xôi chè Phú Thượng, bánh tẻ Phú Nhi, giò chả Ước Lễ, bánh chưng Tranh Khúc, bánh dày Quán Gánh, phở Hà Nội, bún Phú Đô… những món thuần không thể thiếu bông lúa. Song để trở thành nét văn hóa thực sự thì món ăn ngon là không đủ mà cần có sự tinh tế ở nơi người chuẩn bị lẫn người thưởng thức. Đó mới là lúc ẩm thực tự nâng tầm từ nhu cầu bản năng trở thành một nghệ thuật tác động đến mọi giác quan. Bàn đến thú ẩm thực tao nhã ấy thì cả nhà văn Thạch Lam và nhà văn Vũ Bằng đều không tiếc mỹ tự khi ca ngợi cốm là “Một thức quà của lúa non”, hay một trong số những “Miếng ngon Hà Nội”.

 

 

 

Nhắc đến cốm, người ta thường nhớ ngay tới cốm làng Vòng. Cốm làng Vòng là một sản phẩm đặc trưng của làng Vòng (thôn Hậu) nay là phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy, Hà Nội. Thông thường, cốm được làm từ lúa nếp non, ngon nhất là cốm làm từ nếp cái hoa vàng, trong cả hai mùa: lúa chiêm và lúa mùa, nhưng thường dùng lúa mùa vào khoảng cuối hè đầu thu (từ khoảng rằm tháng 7 đến hết tháng 9 Âm lịch). Cô Hường hiện đang bán cốm ở cổng làng Vòng (Gia đình đã có 3 thế hệ làm cốm) cho biết: “Nguyên liệu làm cốm thường là lúa nếp non (có nơi sử dụng thóc già tháng hơn). Có rất nhiều loại lúa nếp có thể làm cốm như lúa lương phượng, lúa nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa, nhưng lúa nếp cái hoa vàng cho ra thành phẩm thơm ngon đặc biệt. Lúa gặt về tuốt hạt, sàng bỏ rơm và những hạt thóc lép, đãi qua nước rồi cho vào chảo rang. Bếp lò để rang cốm nếu cầu kỳ thường phải đắp xỉ than, nhưng không đốt than mà dùng củi, và chảo rang thường bằng gang đúc. Cốm được rang trong lửa nhỏ, đảo liên tục sao cho nóng đều. Thóc rang xong, đợi nguội rồi cho từng mẻ, mỗi mẻ khoảng vài cân vào cối giã. Thóc được giã đều và vừa tay mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra sảy bỏ trấu rồi lại giã tiếp. Cuối cùng, cốm thành phẩm sẽ được gói trong hai lớp lá, và buộc bằng lạt nếp màu xanh trước khi đưa đến tay thực khách. Lớp trong là lá ráy xanh và mát, giữ cho cốm khỏi khô và không phai nhạt màu xanh ngọc; lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng. Cốm có thể thưởng thức ngay, cũng có thể để chế biến thành bánh cốm, xôi cốm, chả cốm, chè cốm hay kem cốm tùy vào độ dày mỏng, dẻo thơm và sắc xanh của hạt cốm”.

 

Tiếc rằng, ngày nay, nằm giữa phố phường tấp nập, những gia đình còn giữ đúng truyền thống và nguyên tắc khi làm cốm tại làng cốm Vòng đang ngày càng ít đi. Những cánh đồng xanh mướt cũng dần đi vào dĩ vãng và liệu mấy ai còn nhớ ý nghĩa của “Hồng cốm tốt đôi”. Khi con người ta vội vàng thì dường như cốm không còn được nhâm nhi đúng cách nữa, thành ra thiếu đi sự nâng niu, trân trọng với thức quà của đất trời này trong tâm tưởng của người bán lẫn người mua. Vì lẽ đó, phố phường không thiếu các hàng cốm, song hương vị cốm ngày xưa cũng dần phôi phai. 

 

Phải chăng, sự hối hả mang đến cho người ta những vật chất hiện hữu nhưng lại tước đi ý vị của cuộc đời, cũng như từng thìa cốm xúc vội không thể bằng nhón tay thong thả khoan thai thưởng thức từng nhúm? 

 

 

 

Văn hóa ẩm thực là một thành tố cơ bản định hình nên phong tục, bản sắc của mỗi quốc gia. Dù ở thời đại nào thì nhu cầu ăn - mặc - ở vẫn là những nhu cầu cốt lõi và cơ bản của con người. Tuy nhiên, ăn ra sao, mặc ra sao và ở ra sao lại mang ý nghĩa văn hóa, nơi phần “người” được sáng tỏ. Ẩm thực Hà Nội cần phải nằm trong phố phường Hà Nội. Bởi lẽ trong không gian phù hợp, người ta mới có thể thưởng thức món ăn và nâng niu hương vị mà món ăn mang lại. Cốm, ăn ở đây không để cốt lấy no mà để lấy thèm. Thèm cái cảm giác mà không nơi đâu mang lại, dù có mâm cao cỗ đầy hay trong nhà hàng sang trọng, dao nĩa sáng bóng, thì ngồi chắt chiu từng hạt cốm xanh xanh gói trong chiếc lá sen đượm hương mà lại có thêm trái chuối tiêu trứng cuốc chín tới thơm phức, bên cạnh là tách trà nóng thì thật là một sự hưởng thụ khó quên trong cõi nhân sinh. Lạc thú ở đời cũng là biết trân trọng từng khoảnh khắc cỏn con đầy tinh tế.