Cá nguyên liệu sau khi đánh bắt về được chọn lọc, làm vệ sinh sạch, đem trộn với muối theo tỉ lệ nhất định. Phương pháp ủ cá với muối hay còn gọi là ủ chượp.
Cho cá vào chum để ủ. Hàng ngày, người làm phải mở chum ra để chượp được phơi nắng và đảo khối chượp sao cho đều để các vi sinh tiếp xúc với thịt cá thì chượp sẽ nhanh chín. Chượp được ủ và phơi nắng khoảng một năm cho chín và hết mùi tanh.
Thay vì cho vào chum ủ và phơi nắng ngoài trời, một số nơi lại ủ chượp bằng thùng gỗ. Cá sẽ được ủ trong những chiếc thùng này từ 12 - 15 tháng.
Chượp được cho vào bể lọc đến khi nước có màu cánh gián, có mùi thơm đặc trưng của nước mắm
Kiểm tra chất lượng nước mắm (độ đạm) sau khi ủ và lọc chượp
Mỗi một loại nước mắm lại có những tỉ lệ độ đạm khác nhau. Chẳng hạn, nước mắm Phú Quốc luôn đảm bảo độ đạm từ 30 - 40%.
Khâu đóng chai nước mắm
Nước mắm đang được đóng chai ngay tại xưởng
