 |
Khi món phụ giữ vai trò chính
Theo Đông y, củ cải sống có vị cay, tính mát, củ cải nấu chín có vị ngọt, tính bình, quy kinh phế và vị, có công dụng chữa một số bệnh đường hô hấp, tiêu hóa, tiết niệu...
Trong bản đồ ẩm thực, củ cải được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, những món ăn từ củ cải thanh mát và ít chất béo nên tương đối được ưa chuộng. Khó có thể tưởng tượng nổi, bún thang sẽ thế nào nếu vắng mặt củ cải khô. Mặc dù chỉ là món đi kèm, nhưng củ cải khô là thành tố quan trọng tạo nên hương vị đặc biệt cho bún thang.
Mùa củ cải thường bắt đầu vào cuối thu, đầu đông. Lứa củ cải đầu tiên thu hoạch cũng vào lúc thời tiết bắt đầu có nắng hanh. Củ cải vào mùa nhiều khi được bán rất rẻ, chỉ quãng gần 20 nghìn đồng/kg. Củ cải mua về tùy theo ý thích của các bà nội trợ mà được thái thành sợi dài hay thành miếng, đem phơi chục nắng là khô cong. Cải khô sau đó được cất vào túi kín, chờ khi nào nhà nấu bún thang mới đem ra ngâm nước cho mềm rồi nêm tí gừng đập dập, băm thật nhỏ, rồi thêm dấm, đường cho vừa miệng. Bún thang nóng, thơm mùi hành răm, vị ngọt của thịt gà, màu vàng của trứng tráng thái thật mỏng hay giò thái chỉ… Tất cả những vị, cùng màu nâu của củ cải khô tạo thành một tổng hòa màu sắc cho bát bún.
Không chỉ ăn kèm bún thang, củ cải dầm cũng là món ăn độc lập được nhiều người ưa chuộng. Củ cải dầm mắm thường thái con chì, sao cho khi củ cải khô là vừa bằng ngón tay út. Cũng ngâm nước cho mềm, rồi bắc nồi đun sôi các nguyên liệu như: nước mắm, dấm, đường, tỏi, ớt… tất cả các nguyên liệu đó được nêm nếm vừa miệng, đổ củ cải vào. Tắt bếp, chờ hỗn hợp nguội để vào lọ thủy tinh có nắp kín. Chỉ nửa buổi thôi là củ cải ngấm. Khi đó có thể gắp ra ăn thay dưa góp, dưa chua…
Mùa đông, những bà nội trợ Hà Nội luôn dành sẵn cho mình một ít củ cải khô, để nhỡ có một hôm nào đó rảnh rang có thể tự tay làm một bữa bún thang, hay ít ra là một lọ củ cải ngâm mắm cho bữa cơm thêm phần phong phú.
 |
Trăm kiểu chế biến
Nếu không có thời gian phơi củ cải thì có thể mua. Ngoài chợ, thậm chí hàng rong cứ gánh từng bó củ cải khô với nhiều cỡ đi lại trên phố. Nghe nói củ cải Tiên Yên là thứ từng được tiến vua thủa nào, ấy là cứ quảng cáo là thế, không biết có đúng không? Cũng củ cải khô, có thể ngâm mềm rồi đem mà xào thịt bò, xào tim lợn hay đơn giản hơn là xào chay. Củ cải khô xào ngấm mắm, mỡ, khi ăn giòn, béo có khi ngon hơn cả thịt.
Cũng củ cải, nhưng là củ cải tươi thái miếng vừa ăn rồi đem kho cùng thịt ba chỉ, thêm chút nước hàng cho màu sắc bắt mắt. Củ cải kho thịt cho thật mềm, mùa đông đôi khi cũng chỉ cần ăn củ cải kho với cơm nóng thôi là ngoảnh đi ngoảnh lại đã hết cả nồi. Công thức để làm món thịt kho củ cải rất đơn giản. Công đoạn thái thịt, ướp thịt rồi thì chưng nước hàng… hệt như làm thịt kho tàu. Cũng với củ cải, có thể kho cá cũng rất ngon. Cá để kho củ cải tốt nhất là cá diếc hay cá chép, loại vừa bằng bàn tay. Nếu là cá diếc trứng thì còn tuyệt vời hơn nữa.
Không chỉ kho với thịt lợn, nhiều người còn có thói quen kho thịt bò với củ cải. Bò kho củ cải thường là loại dẻ sườn bò. Không quá nạc, cũng không có nhiều mỡ, thịt lẫn gân ăn vừa mềm, vừa béo. Mùi thịt bò cùng vị hăng nồng đặc trưng của củ cải khiến món ăn có vị riêng. Món ăn nóng, thích hợp cho những ngày thời tiết giá lạnh. Không chỉ có mặt trong các món kho, món mặn, củ cải cũng ghi tên vào danh sách các món hầm. Ví dụ có thể làm món sườn hầm củ cải. Công thức để làm món này đơn giản, sườn thăn loại ngon, chặt miếng vừa ăn, rửa bằng nước nóng già cho sạch rồi đảo sơ cho ngấm mắm muối. Nêm nước và hầm cho đến khi sườn mềm, đổ củ cải đã rửa sạch, thái miếng vừa ăn rồi ninh thêm độ 5-10 phút cho mềm là đã có một món canh rất hợp với thời tiết mùa đông. Canh củ cải nấu sườn có thể rắc thêm hành lá, mùi tàu hay là hành củ. Ngoài ninh sườn, có thể ninh củ cải với móng giò.
 |
 |
Đơn giản và phức tạp
Củ cải còn có thể thái sợi để xào. Củ cải xào mà thêm dăm nhánh thìa là mùi vị rất riêng và hợp. Ngoài ra cũng có thể bào sợi, xào săn rồi đập thêm trứng. Củ cải xào trứng phải ăn nóng, khi ăn có rắc thêm hành hoa và hạt tiêu, rất dậy mùi. Đơn giản hơn cả thì là củ cải luộc. Củ cải luộc ngọt, mềm, tuy nhiên, những món luộc có vẻ không thích hợp với mùa đông. Mùa đông cần nhiều năng lượng nên có thể cho phép chế biến món ăn cầu kỳ và mỡ màng một chút ít. Củ cải luộc thanh, mát tuy nhiên cũng rất đưa cơm nếu là củ cải luộc chấm kho quẹt.
Nhắc đến củ cải không thể không điểm danh món củ cải muối. Thông thường thì người ta muối cả phần thân lá và phần củ, gọi là dưa cải củ để phân biệt với dưa cải bẹ. Dưa cải củ muối chua có thể dùng luôn, chấm nước mắm ớt cho thêm vị, cũng có thể nấu canh dưa cá. Có một điều đặc biệt là nếu dưa cải bẹ có thể làm được những món như cá chép nấu dưa (nấu dưa thì cá càng to càng ngon), nhưng dưa cải củ thì nấu với cá nhỏ lại hợp hơn. Những loại cá sông như cá thiểu, cá mòi hay cá dầu… nấu dưa cải củ cực kỳ hợp. Cá được đun cho mềm cả phần đầu và xương, vị bùi lẫn với dưa chua đã được nấu mềm… nước canh dù chua, cay hay mặn cũng đều tròn vị.
Nhắc đến củ cải, không thể không nhắc đến món Kim chi danh bất hư truyền của ẩm thực Hàn Quốc. Có điều là, từ sau làn sóng phim Hàn Quốc khoảng những thập kỷ 90 của thế kỷ trước, bây giờ trên mâm cơm của nhiều gia đình Việt thay vì hũ củ cải khô ngâm mắm là đĩa Kim chi, có khi là Kim chi củ cải. Siêu thị bán đầy Kim chi củ cải, các app nấu ăn cũng chẳng bao giờ quên hướng dẫn làm món Kim chi củ cải. Thôi thì cũng phải chấp nhận, vì thời đại văn hóa giao thoa. Tất nhiên, người Việt, dù có ăn Kim chi củ cải thành thói quen thì cũng không bỏ được nghi thức nấu bún thang hay mỗi khi thấy nắng đông lại chép miệng, nắng thế này mà phơi củ cải chắc chỉ dăm bữa là khô….