Phở chua và phở trộn
Lên Xứ Lạng, nhớ phở, bạn sẽ được chỉ dẫn để ăn món phở chua - một đặc sản của xứ Lạng. Không giống như phở ở các vùng miền khác là ninh nước dùng và chan vào bát bánh phở, rắc lên trên những miếng thịt thái mỏng kèm hành, mùi. Nguyên liệu chính để làm món ăn chua gồm bánh phở, khoai lang, thịt xá xíu, gan lợn, thịt gà xé, hành phi, lạc rang, hành khô, dưa chuột, lạp sườn, lạc rang giã dập, các loại rau thơm, hành khô, dưa chuột. Thịt lợn nạc được thái to bản, ướp gia vị, luộc sơ qua, sau đó để ráo và cuối cùng là rán, thái nhỏ lát dài. Khoai môn hoặc khoai lang xắt sợi chỉ, chiên giòn trong dầu già. Quyết định vị ngon của món phở chua chính là nước sốt. Để có một nồi nước ngon, người ta phải phi thơm hành, tỏi, rồi đun cùng với ớt, cà chua, dấm, đường, nước mắm, gừng, sau đó cho bột năng vào đun một lúc cho sánh nước.

Ăn phở ở chợ Bắc Hà.
Đến vùng cao Bắc Hà vào dịp chợ phiên, sau vài vòng náo nức, chen chân, không ai có thể quên tìm đến món phở trộn Bắc Hà, thú nhất là ăn ở chợ, bên bếp lửa nghi ngút.
Chúng tôi vào quán phở trong chợ, giờ trưa, sau nửa ngày mua bán ở chợ phiên, đây là lúc bà con đến bữa. Chưa thôi huyên náo, người già, trẻ nhỏ, vợ chồng, bạn bè ngồi bàn ăn vẫn còn náo nức gặp mặt nhau buổi chợ phiên, uống với nhau chén rượu, ăn cùng bàn bát phở... Để đến được chợ, nhiều người phải đi bộ từ núi này qua núi khác, nương nọ ruộng kia, bàn chân bấm đá chênh vênh từ lúc nửa đêm…
Món ăn được lựa chọn nhiều nhất là phở trộn. Nguyên liệu làm nên bát phở trộn không thể thiếu dưa chua được muối vàng ruộm từ những cây cải xanh trồng trên vùng núi cao. Bánh phở ở đây có sự khác biệt không lẫn với những nơi khác, được tráng từ loại gạo đỏ của địa phương nên có màu hơi nâu, nhưng khi ăn rất mềm và thơm. Do loại gạo này cứng nên khi làm bánh cũng phải ngâm qua đêm cho ngấm nước rồi mới xay nhuyễn tráng thành bột tráng bánh. Bánh phở ở đây không thái mỏng nhưng cũng không quá dày, không có chất bảo quản nên bánh phở thơm mùi gạo, thường chỉ được dùng trong ngày.
Điểm xuyết bên trên những cọng phở mềm mượt đó là thịt gà, xá xíu, dưa chua, rau trộn... tất cả hòa quyện thành hương vị riêng cho bát phở Bắc Hà. Món ăn được dọn ra trông có vẻ nguội lạnh, nhưng khi thưởng thức mới thấy sự kết hợp hài hòa giữa các sợi phở, thịt gà, thịt xá xíu, dưa chua và nước trộn chua ngọt. Cách thưởng thức phở trộn cũng có những nét riêng. Người ăn tự cho gia vị như muối, tiêu, ớt vừa theo khẩu vị của mình rồi dùng đũa đảo đều cho ngấm. Những miếng thịt gà dai, ngọt, thịt xá xíu từ lợn bản chắc và thơm quyện lẫn trong vị chua của dưa, vị bùi ngậy của lạc rang giã nhỏ đã chinh phục các thực khách xa gần.

Quán phở Tráng Kìm.
Quán phở trong mây phủ
Xe chúng tôi rời thành phố Hà Giang khi mặt trời vẫn còn chưa ló rạng. Bắt đầu chạy vào thung lũng Cán Tỷ, từ trên cao nhìn xuống là những thửa ruộng xanh chia màu ngang dọc, con sông Tráng Kìm bé tý như một sợi chỉ dài, xa xa là vách núi cao ngất trời mây, những mái nhà nhỏ nhấp nhô ẩn hiện.
Từ lâu, phở Tráng Kìm đã là tên gọi cho món đặc sản của bản Tráng Kìm, xã Quyết Tiến, huyện Quản Bạ, Hà Giang. Khi sương khói còn bồng bềnh, đã thấy mấy người bán hàng phở ở bên bờ sông đang tíu tít, người sắp xếp ghế bàn, bát đũa, người chăm chỉ tráng bánh phở ở góc bếp lò, người tay dao tay thớt đang pha thịt gà trên bàn gỗ.
Bột làm bánh phở hoàn toàn được xay từ gạo trồng trên núi, không gia giảm phụ gia nên khá mềm. Nồi nước dùng reo vui trên bếp lò, trông béo ngậy và thơm phức mùi gừng, quế, hồi, thảo quả.
Bánh phở ở đây được tráng bằng tay ngay tại quán. Thoạt nhìn, tráng bánh phở cũng hơi giống như tráng bánh cuốn, cũng một xô bột, một bếp lò, một nồi tráng bánh to. Từng muôi bột được rải đều trên tấm vải căng ngang nồi nước, đậy vung cho kín, đợi một chút rồi dùng một dụng cụ tròn dài khéo léo cuộn bánh phở và gỡ ra phơi lên sào để khô một cách tự nhiên trước khi gỡ xuống và thái nhỏ bằng tay.

Bát phở núi.
Bột làm bánh phở hoàn toàn được xay từ gạo trồng trên núi, không gia giảm phụ gia nên khá mềm. Nồi nước dùng reo vui trên bếp lò, trông béo ngậy và thơm phức mùi gừng, quế, hồi, thảo quả. Ngoài xương ống bò, lợn được ninh kỹ cho ngọt nước, thậm chí cả nước luộc gà thì chỉ có gia vị của người dân tộc được chao nêm như một bí quyết. Những miếng thịt gà chắc nịch, ngọt, giòn được lọc ra xếp vào bát, thêm tý hành hoa thái nhỏ xanh mượt, ăn kèm với tương ớt dầm cay xé lưỡi, khiến đám khách đang xuýt xoa vì cái lạnh buổi sớm mai thấy ấm sực từ trong ra ngoài. Sợi phở to bản và dầy được sắp vào trong bát, bày thịt gà lên trên rồi chan nước dùng. Bát phở Tráng Kìm hấp dẫn với màu vàng đặc trưng nhiều thịt, nhiều bánh phở. Khách có thể ăn thêm bánh phở tùy thích, nhưng giá không đổi. Vì nhiều lẽ, nên những quán phở Tráng Kìm luôn đông khách gần xa, đặc biệt là các tài xế xe tải vốn sành ăn ngon lại hợp túi tiền.
Lại thêm một bữa vui háo hức khi biết mình được thưởng thức một bát phở mộc mạc, đầy tin cậy giữa thiên nhiên, ở một nơi tưởng như bước thêm bước nữa là lên đến trời.
Điểm xuyết bên trên những cọng phở mềm mượt đó là thịt gà, xá xíu, dưa chua, rau trộn..., tất cả hòa quyện thành hương vị riêng cho bát phở Bắc Hà.
Thành Sơn/GĐTE