Có rất nhiều lý do, ví như chân ruộng gối vụ trồng màu chủ nhân tính sai, nghĩ được thêm một lứa rau nhưng không kịp, hay là ruộng su hào gặp rét, lớn chậm; rồi mua phải giống su hào trâu, dài ngày hơn mới cho thu hoạch mà vụ cấy đã vãn, chân ruộng cuối cùng phải cấy xong cho đúng tiết mùa, không đừng được phải phá ruộng màu… Bằng đó những lý do mà có su hào phá ruộng bán trong chợ.
Su hào thường bán theo củ, để nguyên lá, chặt mỗi gốc, hay là bỏ lá già, để lại những lá non, nhưng su hào phá ruộng thường thì chả mấy ai nỡ phá khi mới chỉ xanh lá, mà thường phải là khi đã phình củ. Củ nhỏ to bằng tầm bóng đèn dầu hay trứng vịt, lá xanh om, mọc thẳng. Giống su hào trâu thì lá dầy, xanh thẫm, cuống lá phủ dầy củ non. Su hào phá ruộng không bán theo củ được, vì khó tính cho đủ bữa mà được bán theo mớ. Củ to thì khoảng 5, 6 củ thành 1 bó, bé hơn thì độ 7, 8 củ bó thành 1 bó. Bó bằng đôi ba sợi rơm, rồi xếp theo gánh, theo sọt đem ra chợ. Nhiều người bỏ qua, không chọn thứ này, có khi nghĩ kém sang, ăn thứ su hào phá ruộng mà làm gì, chỉ nặng lá. Nhưng người biết thì vồ vập, mua ngay đôi ba mớ là đủ bữa, lại được bữa ngon.
Su hào ấy mua về, đương nhiên là gọt lớp vỏ dầy, chặt bỏ dăm lá gốc, sẽ được củ nhỏ trong lòng tay. Các lá kia ăn được cả. Nếu như su hào đúng lứa, chỉ ăn dăm lá non, khi xào mỡ quện, trẻ con nhanh tay gắp thứ rau bùi bùi, khiếm hoi này, thì khi ăn su hào phá ruộng, lượng củ và lá bằng nhau luôn. Và chỉ có ăn su hào phá ruộng mới được gắp thả tay lá su hào.
Su hào phá ruộng, nấu hay luộc không ngon, vì củ non sẽ nồng và nát. Nhưng thái bạt xào thì khó món nào ngon bằng. Vì su hào non, ngọt, giòn chín trong mỡ thơm, lá su hào cũng non, quện mỡ gà hay mỡ lợn vẫn xanh. Chính vì xanh quá, đôi khi để có chút sắc màu, người nấu cho vào đó đôi quả cà chua là màu sắc, hương vị khác hẳn. Su hào thái bạt, lá cắt ngắn điểm lát cà chua đỏ, thêm cây hành lá lúc bắc ra, là đĩa su hào trở thành tâm điểm của mâm cơm. Miếng su hào nào cũng xanh, chả có tí xốp hay tí xơ nào, thái dầy một chút, vị ngọt đọng lại chẳng mất đi đâu. Lá su hào còn xoăn non, nếu có cần chín thì cũng có nước của cà chua. Thành thử, làm chín chỉ có mỡ, chẳng phải cho thêm nước để chín. Vừa đạt tiêu chuẩn món xào, lại vừa ngon khó món nào bì kịp. Đấy là xào không đã thế, nhà nào mà lại thêm đôi lạng thịt bò nữa thì miếng thịt, miếng rau khó mà biết miếng nào ngon hơn. Ăn để tấm tắc khen và tiếc không mua thêm để mai, kia ăn bữa nữa cho đã miệng.
Đúng là, thứ rau phá ruộng có sự đặc biệt của nó. Có vị ngon của rau tỉa, độ non của rau chưa đến lứa. Xưa nay người ta ăn củ su hào, còn với su hào phá ruộng lại được ăn lá. Thứ lá non, nguyên phấn, độ xoăn chưa giãn hết trên lá khiến vị bùi và vị ngọt ngang nhau. Khi mà vài ba cái lá non của củ su hào đúng lứa không đáp ứng nổi thành viên trong bữa ăn thì su hào phá ruộng hào phóng xuất hiện xanh cả đĩa. Xanh non đến nỗi phải điểm cà chua đỏ vào đó. Cà chua với su hào bao giờ cũng gắn kết với nhau, khiến mùa Đông trở nên ấm áp trong mâm cơm gia đình, khiến mùa xuân như đầy đủ hương vị hơn trong những bữa ăn sum vầy.
Xưa, su hào phải theo vụ, vãn xuân là hết su hào, gặp nắng củ sẽ nứt, lá sẽ sâu, củ già không còn ăn được nữa. Nên nhiều người chọn su hào phá ruộng ăn vì không chỉ ngon mà có lẽ còn là bữa cuối mùa, cho đến tận mùa đông năm sau mới lại có thức này. Giờ su hào thâm canh, có kĩ thuật, gần như có quanh năm. Người thành phố muốn ăn là sẽ có, món nấu, món xào ngọt nhạt theo tay người đầu bếp, nói chung muốn là có ngay đôi ba củ trong cửa hàng rau ngoài chợ hay siêu thị. Rảnh rang có thể ngồi tỉa hoa, từ những củ su hào to, đúng lứa, vết lá gốc rụng còn in trên vỏ, chứng tỏ rau tươi ngon lành.
Thế nên, tôi mới hỏi, mấy người còn nhớ mớ rau su hào phá ruộng thủa xưa? Nhớ cái chân ruộng su hào vừa “giổ’’(tiếng địa phương gọi nhổ là giổ) xong, nước thủy nông tháo vào, những vỏ trấu tròng trành như những con thuyền, như là cổ tích, có hai mẹ con nhà nghèo cho bà tiên ngủ nhờ, bà ấy tặng cái vỏ trấu đúng như thế này.
Ngày ấy và thời xa lắc ấy nhiều tin yêu, ta thường tựa vào và kể lại cho các con, khi giời đất bình yên và cả khi xao động…
Nguyễn Minh Hoa/TC GĐ&TE
