Các nghiên cứu về dinh dưỡng khẳng định chất béo trong khẩu phần ăn của con người có hai vai trò chính là cung cấp năng lượng và hấp thu vận chuyển các vitamin tan trong dầu mỡ. Tuy nhiên, việc cung cấp chất béo cho cơ thể phải đảm bảo từ cả thực vật và động vật, nhất là đối với trẻ em với tỷ lệ hợp lý, khoa học.
Chất béo cần thiết cho sự phát triển của trẻ
Chất béo bao gồm dầu, mỡ thuộc nhóm chất dinh dưỡng chính có vai trò quan trọng cho cơ thể. Đó là nguồn sinh năng lượng cho các hoạt động của cơ thể, 1g chất béo khi đốt cháy trong cơ thể cho 9Kcal (1g chất đạm hay đường chỉ cho 4Kcal). Ở giai đoạn mới sinh, các chất béo là thành phần quan trọng của màng tế bào thần kinh và là nguyên liệu cấu tạo nên 60% tổ chức não bộ, thời kỳ này, chất béo được cung cấp từ sữa mẹ. Sau 6 tháng tuổi, chất béo cung cấp 30-40% năng lượng đến khi trẻ được 2 tuổi. Bên cạnh đó, theo PGS.TS. Lê Bạch Mai, Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia, chất béo là dung môi vận chuyển các vitamin tan trong dầu mỡ như vitamin A, D, E, K. Điều này rất quan trọng khi tỷ lệ thiếu máu và thiếu vitamin A tiền lâm sàng theo nhóm tuổi ở trẻ em cao nhất ở lứa tuổi 6-12 tháng lần lượt là 45% và 22%. Thực tế cho thấy, mặc dù mỗi năm trẻ dưới 6 tuổi được bổ sung vitamin A hai lần nhưng vẫn không cung cấp đủ cho nhu cầu của cơ thể. Chính vì vậy, cần bổ sung thêm bằng thực phẩm với sự hỗ trợ của chất béo. Có nghĩa là chất béo trong khẩu phần ăn thấp sẽ dẫn đến giảm hấp thu các vitamin này. Điều này làm cho chất béo trở nên quan trọng hơn vì các vitamin tan trong dầu có vai trò quan trọng đối với các chức năng thị giác, khả năng đáp ứng miễn dịch, tạo máu, tăng trưởng và chống lão hóa... Trong chế biến thực phẩm, chất béo có vai trò tạo hương vị thơm ngon, cảm giác no lâu.
Nhu cầu chất béo thay đổi theo độ tuổi
Nhu cầu chất béo ở mỗi giai đoạn phát triển của trẻ đều khác nhau. Trẻ càng nhỏ thì nhu cầu về chất béo càng cao để đáp ứng được quá trình tăng trưởng và phát triển rất nhanh của cơ thể. Ở trẻ đang bú mẹ, vì 50-60% năng lượng ăn vào là do chất béo do sữa mẹ cung cấp, nên trẻ dưới 6 tháng được bú sữa mẹ hoàn toàn là đảm bảo đủ nhu cầu chất béo. Nhưng nếu vì một lý do đặc biệt phải nuôi trẻ bằng thức ăn thay thế sữa mẹ, cần đảm bảo năng lượng chất béo tối thiểu đạt 40% tổng năng lượng cho lứa tuổi này. Với trẻ 6-11 tháng tuổi, tỷ lệ năng lượng chất béo cần đạt 40% và trẻ 1-3 tuổi cần đạt 35-40% năng lượng tổng số. Nếu tính theo trọng lượng chất béo nói chung, trong một ngày trẻ 7-11 tháng tuổi cần khoảng 35g, trẻ 12-36 tháng khoảng 55g và trẻ 4-6 tuổi khoảng 40g. Ở nhóm tuổi 12-36 tháng nhu cầu chất béo tăng lên cùng với việc không có hoặc giảm nguồn cung cấp từ sữa mẹ và chưa ăn được số lượng như trẻ lớn có thể làm tăng nguy cơ bị suy dinh dưỡng.
PGS.TS. Lê Bạch Mai cho rằng, trong giai đoạn 6 tháng tuổi, trẻ được cung cấp chất béo chủ yếu từ nguồn sữa mẹ. Khi bước vào thời kỳ ăn dặm, sau 6 tháng tuổi, trẻ được bổ sung chất béo qua các bữa ăn từ các nguồn đa dạng như dầu, mỡ, bơ, phô-mai... nhưng cần cân đối giữa dầu thực vật và mỡ động vật. Trong dầu thực vật (vừng, đỗ tương,...) có nhiều acid không no cần thiết, các acid này có nhiều ưu điểm nhưng trong quá trình chuyển hóa sẽ tạo ra các sản phẩm trung gian như aldehyt, peroxyt... là những chất có hại cho cơ thể. Mặt khác, trong dầu thực vật lại thiếu acid arachidohic là acid béo không no có vai trò rất quan trọng trong cơ thể. Mỡ động vật có vai trò quan trọng để cung cấp vitamin A, D và acid arachidohic. Tỷ lệ giữa hai loại chất béo này lý tưởng nhất là dầu thực vật 2/3 và mỡ động vật 1/3 trong mỗi bữa ăn. Theo đó, trong mỗi bữa cháo bột, tùy theo tình trạng dinh dưỡng của trẻ, cha mẹ sẽ quyết định bổ sung bao nhiêu chất béo nhưng trung bình bát cháo bột 200ml/bữa cho một trẻ dưới 2 tuổi thì cần 6-8ml chất béo theo tỷ lệ hợp lý. Cần lưu ý, chất béo chỉ nên cung cấp đủ cho cơ thể vì nếu cung cấp thừa chất béo sẽ gây nên tình trạng béo phì và các nguy cơ bệnh tật khác, nếu cung cấp thiếu, trẻ sẽ bị suy dinh dưỡng, còi cọc, chậm phát triển.