Các bệnh ung thư phổ biến thường gặp nhất là ung thư trực tràng và nhiều loại ung thư đường tiêu hóa khác và thịt đỏ rất có thể là một nguyên nhân gây ra căn bệnh này. Thịt đã qua chế biến thường có thời gian sử dụng dài hoặc thay đổi khẩu vị của món ăn chế biến từ thịt thông qua các phương pháp thủ công như hun khói, phơi khô, ướp muối hoặc chất bảo quản.
Thức ăn chế biến sẵn bao gồm các loại thịt xông khói, xúc xích, lạp xưởng, xúc xích chiên (nói chung là các loại xúc xích), thịt muối, thịt bò khô, giăm bông, thịt hộp, các loại thịt nguội… và các loại thịt chế biến sẵn trong công nghiệp thực phẩm nói chung cũng như nước sốt chứa thịt đã chế biến
Thông báo này được đưa ra sau khi Tổ chức Nghiên cứu ung thư Thế giới (IARC), một đơn vị của WHO thực hiện thống kê 800 nghiên cứu độc lập. Trong lần đầu tiên so sánh nguy cơ ung thư đến từ thịt, IARC không so sánh mức độ gây ung thư của các vật phẩm, do đó thông báo này không bao gồm các kết luận dạng như "ăn thịt thì nguy hiểm tương tự hút thuốc".
Nguy cơ ung thư từ việc dùng thịt chế biến sẵn (ảnh minh họa)
Theo IARC ước tính rằng một phần 50g thịt chế biến sẵn (tương đương với khoảng 3 lát thịt lợn muối nấu chín) sẵn hàng ngày làm tăng 18% nguy cơ ung thư ruột.
Để đưa ra đánh giá, nhóm làm việc đã cân nhắc tất cả các dữ liệu liên quan, bao gồm số liệu dịch tễ thực tế cho thấy mối tỷ lệ thuận giữa lượng thịt đỏ và ung thư đại trực tràng và những bằng chứng cơ học mạnh mẽ. Lượng thịt đỏ ăn vào cũng tỷ lệ thuận với ung thư tụy và ung thư tuyến tiền liệt.
Việc thịt đỏ chứa nhiều cholesterol và chất béo xấu có liên quan chặt chẽ với tiểu đường và bệnh tim là điều không có gì bí mật.
Trước đó, cả thịt đỏ và thịt chế biến sẵn đều từng được cho là liên quan với ung thư. Nghiên cứu năm 2013 của trường Đại học Zurich thấy rằng ăn thịt chế biến sẵn làm tăng nguy cơ tử vong do cả bệnh tim và ung thư. Năm 2012, một tổng kết công bố trên tờ British Journal of Cancer đã liên hệ các loại thịt như thịt lợn muối và xúc xích với tăng nguy cơ ung thư tụy, một bệnh có tỷ lệ sống thêm đặc biệt kém.