Từ bao đời nay, cây ngô gắn bó mật thiết với đời sống lao động sản xuất của người vùng cao Hà Giang. Từ nguồn lương thực này, đồng bào Mông đã chế biến thành nhiều món ăn với hương vị đặc trưng, trở thành nét văn hóa ẩm thực độc đáo, mang bản sắc riêng.
Khúc biến tấu của ẩm thực Hà Giang
Ngô là một phần quan trọng trong chế biến thực phẩm của người dân tộc Mông sống tại vùng cao nguyên đá Hà Giang.
Với mong muốn tạo thêm nhiều món ăn từ hạt ngô, năm 2020, anh Lại Quốc Tĩnh, chủ một khu nghỉ dưỡng tại khu Tráng Kìm, xã Đông Hà, huyện Quản Bạ, cùng với cộng sự bắt đầu nghiên cứu và phát triển món phở khô sử dụng ngô làm thành phần chính. Từ đó, họ tiếp tục sáng tạo và hoàn thiện công thức phở ngô (phở nước) trong năm 2022.
Là cộng sự của anh Lại Quốc Tĩnh, anh Nguyễn Mạnh Cầm, đầu bếp làm việc tại Khu nghỉ dưỡng Tráng Kìm cho biết, gọi là phở ngô vì thành phần là 100% bột ngô. Sợi phở vàng óng, thơm dịu đều là màu tự nhiên của bột ngô và không sử dụng bất cứ nguyên liệu, hương liệu nào khác.
Bánh phở ngô được tráng tay như phở truyền thống, tuy nhiên do ngô có tính kết dính kém hơn gạo nên kỹ thuật tráng đòi hỏi phải cao.
Khi bánh phở nguội được gấp thành miếng hình chữ nhật, khi thái không để bánh bị nát, đứt gãy. Để có được thành quả như hôm nay, nhóm anh Cầm đã phải mất nhiều tháng thử nghiệm mới hoàn thiện được quy trình để nấu phở ngô chuẩn vị, chất lượng ngon như hiện nay.
Theo anh Cầm, để làm ra món phở ngô là cả một quá trình vô cùng phức tạp. Công đoạn lựa chọn phần ngô phải là loại bắp nhỏ, ngắn chứa nhiều tinh bột và có vị ngọt thơm dễ chịu.
Để làm ra sợi phở có màu vàng óng, hạt ngô được phơi khô, nghiền sơ, đãi sạch và ngâm ít nhất 8 tiếng để ngô nở ra có thể dễ dàng xay thành bột, sau đó trộn thêm nước rồi tiếp tục lọc bỏ chất xơ rồi đem tráng thành bánh phở.
“Khó nhất trong quy trình làm phở ngô, các đầu bếp phải cân đối tỷ lệ pha ngô sống và chín cho hài hòa, tạo sự gắn kết với nhau. Điều này đặc biệt khó hơn pha phở gạo vì bột ngô rất khó làm bánh gắn kết.
Công thức đòi hỏi tỷ lệ cụ thể, chính xác của một phần ngô đã được nấu chín như cơm và một phần ngô sống, cho ra thành phẩm mềm, dẻo. Ngô được chọn làm phở phải là giống ngô bản địa của người Mông trồng tại địa phương, nếu dùng ngô lai, bánh phở không vàng, vị nhạt”, anh Cầm cho hay.
Ngoài ra, điểm đặc sắc nữa của phở ngô chính là nồi nước dùng được ninh với tỷ lệ khoảng 60% củ quả vùng cao nguyên đá, gia vị, trong đó có những gia vị đặc trưng của vùng Hà Giang, tạo nên vị thanh, ngọt.
Thịt bò được dùng cho món phở đặc trưng này chỉ duy nhất là nạm bò. Quy trình nấu nạm bò cũng rất khắt khe, đòi hỏi phải đủ thảo dược của Hà Giang để thịt thơm, mềm, không làm mất vị thanh của bát phở.
“Bát phở ngô nóng hổi ra đời với sợi bánh dai giòn, có vị ngọt tự nhiên của ngô, nước dùng hấp dẫn quyện hòa hương quế, hồi cùng thịt bò béo ngậy. Một món ăn vừa đẹp mắt, đậm đà lại vô cùng tốt cho sức khỏe bởi ngô có hàm lượng tinh bột thấp, giàu chất xơ và các vitamin, khoáng chất”, anh Cần nói.
Cầu nối phát triển du lịch
Sự kết hợp giữa cách nấu phở truyền thống và nguyên liệu đặc biệt từ vùng cao nguyên đá đã giúp phở ngô Hà Giang được xem xét là một trong 121 món ẩm thực tiêu biểu của Việt Nam trong năm 2022, theo danh sách do Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam (VCCA) bình chọn.
Ngoài phở ngô, Hà Giang còn có cá bỗng, cháo ấu tẩu.
Anh Lại Quốc Tĩnh cho biết, phở ngô là món ăn vừa truyền thống vừa hiện đại, vừa lạ vừa quen khi được lấy cảm hứng từ món mèn mén của đồng bào Mông.
Sự kết hợp nhuần nhuyễn giữa tinh túy ẩm thực dân tộc Mông với món phở - hồn cốt ẩm thực dân tộc Việt, món phở ngô được làm từ chính loại ngô hạt của địa phương kết hợp với gia vị độc đáo khiến không chỉ du khách trong nước yêu thích mà còn được khách quốc tế đánh giá cao.
“Mục tiêu của tôi và cộng sự không chỉ tạo ra món ăn ngon miệng mà còn để quảng bá, khôi phục và bảo tồn nền văn hóa đa dạng cũng như ẩm thực của dân tộc Mông”, anh Tĩnh chia sẻ.
Hà Giang không chỉ nổi tiếng với vẻ đẹp của cảnh quan thiên nhiên hùng vĩ, nét đẹp văn hóa truyền thống của 19 dân tộc mà còn là nơi hội tụ tinh hoa ẩm thực mời gọi du khách đến trải nghiệm và thưởng thức với nhiều món ăn đặc trưng như cháo ấu tẩu, cơm lam Bắc Mê, thịt trâu gác bếp, bánh cuốn phố cổ Đồng Văn, bánh chưng gù, phở chua, thắng dền...
Những năm gần đây, khi du lịch dần trở thành ngành kinh tế mũi nhọn, ẩm thực địa phương từ món ăn bình dị, mộc mạc, mang đậm văn hóa đồng bào dân tộc thiểu số đã mang thêm sứ mệnh mới, trở thành “đại sứ du lịch” giới thiệu về mảnh đất, con người, văn hóa Hà Giang đến với bạn bè trong nước và quốc tế.
Phương Anh
Báo Lao động và Xã hội Xuân Ất Tỵ
