Nước chấm kho quẹt
Nguyên liệu: Tôm khô 50g; Thịt ba chỉ 200gr; 8 thìa canh nước mắm, 4 thìa canh nước, 3 thìa canh đường, 1 củ hành tím, 1/2 thìa bột nêm, hành hoa, ớt, hạt tiêu đập dập.
Cách làm: Tôm khô ngâm nước ấm 10-15 phút cho nở, rửa lại rồi để ráo.
Thịt ba chỉ rửa sạch, thái hạt lựu, rang thật vàng, vớt ra để ráo mỡ, phần mỡ tiết ra để lại tí lại dùng tiếp.
Pha hỗn hợp sốt: cho tất cả nước mắm, đường, nước theo tỉ lệ trên vào bát. Đặt nồi hoặc chảo lên bếp, cho 3 thìa canh mỡ tiết ra từ quá trình rang thịt ba chỉ rồi đổ hành tím băm nhỏ vào phi thơm, cho tôm vào đảo, tôm hơi săn lại thì tiếp tục đổ thịt lợn đã rang vàng vào, đảo qua.
Sau đó từ từ rót hỗn hợp nước mắm đường đã pha ở trên, để nhỏ lửa cho kho quẹt kẹo lại rồi rắc ớt và hạt tiêu vào, thêm hành hoa thái nhỏ nếu thích.
Chân giò rút xương
Nguyên liệu: Chân giò lợn khoảng 1,5kg; 300gr khoai tây; 100gr hành tây; 500gr cà chua; 10 tai nấm đông cô; 200gr cà rốt; 100g đậu Hà Lan; Hành, ngò, gia vị, xì dầu, dầu chiên.
Cách làm: Chân giò làm sạch lông, rửa sạch, để ráo.
Rút xương chân giò bằng cách dùng dao thật bén nhọn, lưỡi mỏng, xắn từng phần nhỏ thịt bao quanh chóp xương, rạch lưỡi dao sâu lần xuống, bám đầu mũi dao sát vào xương, làm đến đâu lột phần thịt ra ngoài đến đó, xắn đứt phần thịt được chừng 5 phân, tay trái cầm chóp xương, tay phải vẫn dùng dao xắn tiếp phần thịt bám quanh xương.
Làm hết đoạn xương trên, cắt sụn, gân ở khớp, làm tương tự ở khúc xương sau cho đến hết, để phần xương ở đầu móng lại, làm xong, chân giò lộn trái phần nạc ra ngoài đến xương móng.
Băm nhuyễn ít tỏi, trộn đều với ít muối, tiêu, bột ngọt, xì dầu. Ướp hỗn hợp này trong ngoài hai mặt chân giò, khi ướp, dùng tay xát mạnh cho gia vị thấm đều. Ướp xong, lộn phải chân giò lại. Để chân giò đã ướp trong khoảng nửa giờ. Đặt chân giò ướp gia vị trong rổ, đậy kín, cho chân giò ráo nước hoàn toàn.
Khoai tây gọt vỏ, rửa sạch, cắt miếng; Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, tỉa hoa, cắt khoanh dày; Hành tây lột vỏ, chẻ 8; Đậu Hà Lan rửa sạch; Cà chua bỏ hạt, xay nhuyễn; Nấm đông cô rửa sạch, cắt đôi.
Khi chân giò đã thấm gia vị, lấy ra dùng dao bén rạch nhiều nhát sâu cỡ nửa phân, cách nhau chừng 1 phân vào 2 mặt chân giò.
Bắc chảo lên bếp, cho dầu chiên vào, lượng dầu vừa đủ ngập chân giò. Dầu nóng, cho chân giò vào chiên vàng đều hai mặt, vớt ra, để ráo dầu mỡ trong rổ, lưu ý chỉ chiên vàng mặt da, không chiên chín.
Bắc nồi lớn lên bếp, cho một muỗng dầu ăn vào, dầu nóng, đổ cà chua xay nhuyễn vào, nêm muối, đường, bột ngọt vừa miệng, cà chua sôi, cho chân giò vào để trong vài phút cho chân giò thấm cà chua, rồi đổ nước vào ngập chân giò, hầm chân giò trong khoảng 45 phút đến một giờ, chân giò mềm.
Khi hầm nhớ trở đều chân giò. Khi chân giò mềm, cho cà rốt, khoai tây, đậu Hà Lan, nấm vào. Vài phút sau thấy các thứ đậu củ vừa mềm, cho hành tây vào. Thăm chừng nước để đến khi chín hoàn toàn, mực nước còn ngập lưng chân giò. Nêm nếm gia vị lại cho vừa ăn.
Múc ra tô lớn, rắc thêm tiêu ngò. Chân giò mềm nhưng không nát. Thấm gia vị vừa miệng. Có thể mang chân giò ra cắt thành khoanh lớn, rồi sắp lại vào đĩa sâu lòng thay vì dùng tô.
Đậu hũ nhồi thịt sốt cà
Nguyên liệu: 4 bìa đậu hũ; 200g thịt ba rọi xay nhuyễn; 3 quả cà chua, 1/2 củ hành tây; Hạt nêm, tiêu, đường, muối, ớt, tỏi, hành lá.
Cách làm: Thịt xay ướp với các loại gia vị, tỏi, ớt, hành lá băm nhỏ rồi trộn đều. Đậu hũ thái làm hai phần, khoét bỏ ruột. Dồn thịt vào từng miếng đậu rồi đem chiên vàng.
Cà chua bằm nhuyễn. Hành tây băm nhuyễn rồi phi thơm, tiếp đến cho cà chua vào xào mềm, nêm gia vị cho vừa ăn. Tiếp đến cho đậu hũ vào, để lửa nhỏ cho nước sốt cà chua thấm vào từng miếng đậu.
Chả thịt trứng
Nguyên liệu: Trứng gà hoặc vịt 6 quả; Thịt lợn xay 300gr có cả nạc và mỡ; Nấm hương khô 4 cái; Mộc nhĩ 3-4 cái; Tôm khô 10 con hoặc tôm tươi to vừa 5 con; Miến dong 30gr; Hành hoa 3 cây; Cà rốt 1/2 củ; Hành củ khô 3-4 củ; Gia vị: hạt tiêu, hạt nêm, nước mắm, dầu ăn, hạt điều tạo màu.
Cách làm: Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, cắt gốc thái nhỏ; Miến dong ngâm nở cắt nhỏ; Tôm khô ngâm nở thái nhỏ, tôm tươi bóc vỏ bỏ gân băm nhỏ; Cà rốt gọt bỏ bào sợi thái nhỏ; Hành củ băm nhỏ, hành hoa thái nhỏ.
Cho tất cả các nguyên liệu gồm thịt lợn, mộc nhĩ, nấm hương, miến, cà rốt, hành củ, hành hoa, tôm băm nhỏ vào bát lớn, đập 4 quả trứng gà hoặc vịt vào bát, thêm 1/2 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê bột nêm, 2 thìa cà phê nước mắm đi bao tay nhào thật đều các nguyên liệu.
Nếu có khuôn thì mọi người dùng khuôn, không có dùng bát mà nếu dùng bát thì nên cho chả vào hấp nhé. Quét một lớp dầu ăn vào bát hoặc khuôn để chống dính.
Mình thì dùng lò nướng nên sẽ lót thêm một lớp giấy nến nhỏ dưới đáy khuôn để chống dính, khi nướng xong lấy chả ra sẽ dễ dàng hơn.
Đổ tất cả các nguyên liệu đã trộn vào khuôn rồi đem nướng 25 phút ở nhiệt độ 200 độ C. Ai không có lò thì cho vào nồi hấp nhé thời gian cũng khoảng 25 phút.
Sau khi nướng hoặc hấp trong 25 phút thì bỏ chả ra ngoài. Pha hỗn hợp quét mặt cho đẹp bằng cách cho hai lòng đỏ trứng + 2 thìa cà phê dầu điều, trộn đều hỗn hợp rồi quét đều lên trên bề mặt chả rồi lại cho vào hấp hoặc nướng thêm 10-15 phút nữa là chả chín hoàn toàn và cho bề mặt màu rất đẹp, lưu ý là sau bước quét lòng đỏ nếu đem hấp thì không đậy vung.
Trứng hấp vân
Nguyên liệu: 3 - 4 quả trứng gà; 200g giò sống; Nấm hương, mộc nhĩ, cà rốt, hành lá; Gia vị, hạt tiêu.
Cách làm: Tách riêng lòng trắng, lòng đỏ, quấy đều cho tan, nêm chút gia vị, hạt tiêu.
Rán thật chín lòng đỏ và lòng trắng, nhớ rán chín đừng rán non khi cuộn sẽ bị rách nhé. Rán xong bỏ ra đĩa.
Giò sống trộn cùng nấm hương, mộc nhĩ băm nhỏ, hạt tiêu, gia vị, cà rốt, hành hoa thái nhỏ.
Trải lòng đỏ lên thớt sạch, dùng thìa phết đều giò sống lên trên mặt trứng, đặt lòng trắng đè lên, phết tiếp một lớp giò sống nữa lên trên lòng trắng.
Dùng tay cuộn lại thành cuộn tròn, bọc giấy trắng hoặc giấy nến bên ngoài, dùng dây cột lại cho khỏi bung ra.
Đem hấp cách thuỷ 15 phút, bỏ ra, bỏ lớp giấy bọc, thái lát mỏng là được.
Thịt ngâm nước mắm
Nguyên liệu: 400g thịt ba rọi (nếu không ăn được mỡ, các bạn có thể sử dụng thịt đùi lợn); 1 chén nước mắm; 1 chén đường cát trắng; 1/2 chén đường phèn.
Cách làm: Thịt ba rọi luộc chín, nếu sử dụng thịt đùi các bạn nhớ quấn chỉ thật chặt để miếng thịt sau luộc được đẹp mắt hơn. Khi luộc chú ý cho thêm 1 muỗng muối và vài lát hành tây vào cho thơm. Thịt chín cho ngay vào tô nước đá lạnh trong vòng 15-20 phút, sau đó vớt ra để thật ráo nước.
Pha hỗn hợp gồm 1 chén nước mắm; 1 chén đường cát trắng; 1/2 chén đường phèn. Khuấy đều cho đường tan hết, cho hỗn hợp vào nồi đun sôi, để nguội.
Chuẩn bị hũ thủy tinh sạch, lau thật khô. Cho thịt vào cùng tỏi ớt và hành, trút hỗn hợp mắm đã pha ở trên vào. Đậy hũ lại thật kín. Sau một tuần có thể thưởng thức.